Sienestysvinkkejä aloittelijoille

Yksi suomalaisten suosikkisienistä on kantarelli. Kuvituskuva.

Syksy on perinteisesti sienestyksen kulta-aikaa. Hervannan Marttojen puheenjohtaja Anne Seppäselle se on ollut sitä lapsuudesta lähtien.
– Vanhempani keräsivät rouskuja ja karjalainen anoppini lampaankääpää ja tatteja. Opin heidän avullaan tunnistamaan nuo sienet, Seppänen sanoo.
Viisi vuotta sitten hän kouluttautui virallisesti sienineuvojaksi ja tuntee nyt sienilajiston koko kirjon ja sienien käyttötavat laajemmin.
Seppäsen sienivuosi alkaa jo heinäkuun lopussa.
– Silloin nousee mustaa torvisientä, kantarelleja, haperoita ja joitakin rouskuja.
Tosin tänä vuonna ei ole ollut kovin hyvä sienivuosi. Aluksi sienitilanne näytti Seppäsen mukaan lupaavalta, mutta sitten tuli kuiva hellekausi, minkä seurauksena metsänpohja kuivui ja siksi sienisato on jäänyt vaatimattomaksi. Normaalit syyssateet pelastaisivat sen, mutta niitä ei ole nyt tullut.
– Rouskuja, suppilovahveroita ja tatteja ei näy ollenkaan. Minulla on tosin itselläni varmoja sienipaikkoja, kun olen harrastanut sienestystä vuosikymmeniä. Niinpä olenkin löytänyt kantarelleja ja mustaa torvisientä koko kesän ajan, sillä ne ovat paikkauskollisia sieniä.
Seppänen on kuitenkin toiveikas ja uskoo, että sieniä vielä löytyy.
– Uskon vakaasti, että suppilovahveroita vielä nousee. Niitä voi kerätä loka-marraskuulle saakka, jos vain lumi ei estä keräämistä. Meidän perheessämme on sellainen traditio, että itsenäisyyspäivän päivällisellä on aina suppilovahverokastiketta.

Suvi Roselli

28.9.2022

Helposti tunnistettavia sieniä

Seppänen suosittelee aloittelijoita keräämään esimerkiksi suppilovahveroa.
– Se on helppo tunnistaa ja jos niitä löytää yhden, niin niitä on aina monta samassa kohtaa. Ne piilottelevat sammalen alla, mutta kun katsoo tarkemmin, niin niitä löytyy lisää.
Myös tatit ja rouskut ovat hyviä kerättäviä.
– Tateissa ei ole yhtään myrkyllistä lajia ja rouskut on helposti tunnistettavia. Niitä sanotaan maitosieniksi. Kun sienen lakin reunaa taittaa, niin näkyviin tulee maitoa muistuttavia tippoja eli nestettä, joka on värjäytynyt valkoiseksi. Sellaista ei ole millään muulla sienellä.
Tietysti kaikki tuntevat kantarellin. Nekin piilottelevat sammalen alla, joten maastoa täytyy katsella tarkasti, jos niitä aikoo löytää.
Osa sienistä on sellaisenaan käytettäviä, osa vaatii esikäsittelyn. Esimerkiksi rouskut kannattaa ryöpätä ennen käyttöä eli keittää ne ja kaataa vesi pois. Siten niistä lähtee kitkeryys pois.
Tavallisesti sienet paistetaan pannulla. Tällöin niiden koko pienenee merkittävästi, sillä suurin osa sienestä on nestettä, joka haihtuu paistaessa pois. Jäljelle jää maku.
– Sieniä voi käyttää myös piirakassa tai keitoissa tai valmistaa niistä sienipastaa. Lisäksi sienistä valmistetaan sienisalaattia, jota monet syövät jouluna.
Sienien käyttö tuo ruokamenoihin parhaimmillaan pientä säästöä, sillä ne ovat ilmaista ruokaa metsästä ja niillä voi jatkaa esimerkiksi lihamureketta.
Aloittelijat saavat opastusta sienestykseen muun muassa liittymällä Tampereen Sieniseuraan. Apua saa myös Seppäseltä, jonka voi tavata Marttojen kokoontumisessa Hervannan kirkon tiloissa perjantaisin klo 11 alkaen.
– Tänne tuleminen ei vaadi Marttojen jäsenyyttä, Seppänen sanoo.

Sienirullat

300 g tuoreita haperoita tai
muita ruokasieniä
4-5 salottisipulia
1-2 paprikaa
2 rkl öljyä
Suolaa, mustapippuria
1,5 tl paprikajauhetta
1 dl ranskankermaa
2 dl juustoraastetta
0,5-1 maustekurkku
Persiljasilppua ja salviaa
400 g voitaikinaa

Hienonna sienet ja sipulit. Kuutioi paprikat.
Kuumenna öljy paistinpannulla. Lisää siihen sienet, sipulit ja paprikat ja paista hetken aikaa.
Mausta seos suolalla, pippurilla ja paprikajauheella. Sekoita joukkoon ranskankerma. Anna seoksen jäähtyä.
Kauli voitaikina suorakaiteen muotoiseksi, melko ohueksi levyksi, jonka leveys on noin 36 cm.
Levitä sieniseos levylle, ripottele pinnalle juustoraaste, kuutioitu maustekurkku ja persiljasilppua ja vähän hienonnettua salviaa.
Kääri levy tiukaksi rullaksi. Leikkaa rulla noin kolmen sentin viipaleiksi. Nosta viipaleet voideltuun muffinssipellille tai muffinssivuokiin leikkauspuoli ylöspäin.
Paista 225-asteisessa uunissa 12-15 minuuttia.